胃有的时候真是一个谜。对于每一个离开家乡的人来说，不管你在外漂泊得多远，衣着、举止、思想改变得有多大，胃口偏好似乎却总会指向你最初启程的地方。

　　每每离家几个月，脑海中总是不断浮现出种种家乡的美味佳肴——其中，有一样定西人都喜欢的小吃最令人放心不下，那就是：酿皮。酿皮的营养价值高，无论蒸煮、清炖，都风味香浓。它可以作为主食，提供蛋白质，满足人体一天所需的能量。

　　在南方，酿皮也被叫做凉皮。所谓“凉皮”，大概是指其食法，放凉后拌作料而食。而在定西，正式的名字是酿皮(让皮子)——在菜单上这样写，但民间真正的发音是“酿（音：让）皮”。“酿”字本身包涵的意思非常丰富，既能表明这碗小食是经过精心准备的，又经得起琢磨，有足够的滋味。

　　让皮子绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃，是定西乃至兰州地区的汉族传统特色美食，是用面粉浆汁蒸出来的面皮。有两种，一种是普通酿皮，一种是高担酿皮。

　  在定西，几乎每条街巷都有卖让皮子的小店。一瓶醋，一碗油泼辣椒，是饭桌上少不了的调味，酸辣可口、“嚼劲十足”的让皮子，又怎么能不受欢迎呢？在定西，吃让皮子是不拌黄瓜丝，不放麻酱的。

       其实，让皮子的制作方法并不复杂：以麦面为原料，加一定量碱面，用温水调成硬性的面团，再将面团用极细且净的白布包裹着，放入凉水中搓洗。面团中的淀粉成分会不断从白布中渗出，在盆底积了厚厚一层糊。然后，打开白布，里面的面团已然变成蜂窝状，像冻豆腐，这就是面筋。这时，千万不能把洗在盆中的面水倒掉，因为面水才是酿皮的前身——在沉淀三小时之后，要将上面较清的水倒掉，换上清水，放入食碱，搅拌均匀后舀入酿皮锅蒸熟，即为让皮子”。

        让皮子独特之处就在于它是把面粉中的蛋白质浸泡洗净过滤后，剩下的淀粉搅成糊状，放入笼屉蒸制而成，而蛋白质则蒸成了气孔充足，松软可口的“面筋”。吃时切成条状或块状，加上酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡萝卜丝、精盐等调料，供人们凉吃。

    说到面筋，这可是至美之味呀！每每光顾让皮子，大多数人总是要求老板多放一点面筋。蒸熟的面筋是酿皮不可缺少的伴侣——少了它，就如同吃油条不配豆浆，感觉上会差很多。面筋多孔洞，当它吸饱作料汁后，其味浓厚至甚——咬一口韧劲十足的面筋，酸辣爽口的汤汁从每一个孔洞争相涌出，占领你所有的味蕾，无论是牙齿还是舌尖，都过足了瘾。一般总是先将让皮子吃掉，留下小半碗作料汁，再将面筋泡在汁中，让它吸饱汁，再美滋滋地享受。

　  可惜，面筋乃“面之精华”，每碗让皮子上不过加三五片而已。因此，童年的梦想之一就是有一大碗面筋可让人大快朵颐。

　　如今，离乡千里，偶尔看到有自称“西北凉皮“的食摊，却是滋味口感远逊以往。寻遍全城，在这座终年被阴沉的废气所笼罩的城市里寻不到家乡的让皮子。

　　在夏秋炎热天气，让皮子极受人们喜爱，食用者非常普遍。在定西城里，几乎每条街都有让皮子，有好食者每天必吃。推车挑担，串户叫卖的，现在越来越少了。让皮子价廉物美，色泽诱人、其味酸辣凉爽，柔韧可口，是一种大众化的地方风味食品。定西名气最响的，要数安家让皮子。不过，这已经是好些年前的事了。现在定西城里好吃的让皮子有好些家，不过还得靠你自己亲自去尝才能找到。

    直到此时，才感到这在家乡最普通的小吃，竟是如此的难得。从选料到完成一碗美味的酿皮，用功之深，难以言语。就像故乡留给你的印记——难言其滋味，且永远不会抹去。

　　所谓月是故乡明，对家乡食物、家乡味道的近似偏执或许是一种淡淡的乡愁。坐在让皮摊前，咀嚼的是一份平民生活的恬淡与快乐，更是故乡的味道，家的味道。

　　炎炎夏日，天干物燥，胃口不好，来上一碗地地道道的让皮子，整个人都神清气爽！